もうすぐ６月。「梅雨」という字の通り、梅のシーズンがやって来ます。

毎年この時期の梅仕事を楽しみにしている人も多いのではないでしょうか？　しかし、2025年は、雹（ひょう）による被害で梅が不作となり、例年よりも手に入れるのが難しい状況になっています。

でも、梅の美味しさや梅仕事の楽しみは変わりません！　梅不足の時だからこそ、失敗せずに、少量の梅や傷のある梅も活用して梅仕事を行ないたいですよね。

そこで今回は、専門道具なしで簡単かつ、少量の梅でもできる梅仕事をご紹介！　教えてくれるのは、和歌山県で120年続く梅農家の５代目であり、新進の梅干し屋社長である梅ボーイズ・山本将志郎さん。

山本さんが作る梅干しは、昔ながらのすっぱくてしょっぱい梅干しです。食べるとどこか懐かしさを感じる梅干しは、AKOMEYA、DEAN & DELUCA、無印良品など、全国に取扱店が広がり、着実にファンを増やしています。

山本さんの初の著書で、Amazonベストセラー２冠（和食カテゴリ、専門料理カテゴリ、2025/3/22）を達成した『120年続く梅農家が教えたい　まいにち梅づくし生活』の中から、基本の梅干しの作り方をご紹介します。

 

梅干しの作り方

梅仕事といえば、梅酒や梅シロップを作る人は多いでしょうが、梅干しはハードルが高い……と思って意外と手を出しづらいもの。しかし、ここで紹介する作り方なら、専門道具なしで驚くほど簡単にできるんです。

ここでご紹介するのはジッパーつき保存袋で漬ける方法。ジッパーつき保存袋で漬けるメリットは少量から手軽に漬けられることです。レシピでは完熟梅を500g使用していますが、梅と塩の比率さえ守れば梅は数粒からでもOK！

「梅不足できれいな梅があまり手に入らなかった！」という人も保存袋で漬けてみてはどうでしょうか。

梅仕事の時期：６月上旬～７月上旬
食べごろ：１か月後～
保存：常温で１年以上

材料（作りやすい分量）

完熟梅※…500g
天然塩…90g（梅の18％）
梅酢（塩分15～20％）…大さじ２

※完熟梅とは？
完熟梅とは、木の上で黄色くなるまで熟して自然落下した梅。完熟梅を使うのが簡単に美味しい梅干しを漬けるコツです。

用意するもの

ジッパーつき保存袋…Lサイズ２枚
重し（ビニール袋に入れた袋、水を入れたペットボトルなど）…約500g分（梅と同量）
おぼん、バット、大きめの平皿など

作り方

1. 梅を洗い、キッチンペーパーでしっかり水けをふき取る。完熟梅は水にさらす必要はなく、ヘタもついていないので取る必要はありません。

2. ジッパーつき保存袋に梅を入れ、梅酢を加える。一旦袋の口を閉じて、軽く振って全体に梅酢を行き渡らせる。

3. 保存袋に塩を加え、空気を抜きながら封をする。全体に塩を行き渡らせ、梅の表面に塩で傷をつけるように袋の上からしっかり力を加えながらゴロゴロと転がし混ぜる。
POINT：細かな傷をつけることで梅酢が早く出やすくなる。

4. 保存袋を二重にして、再びしっかり空気を抜いて口を閉じる。上におぼんなどを重ねて重しをのせて、直射日光が当たらない場所で１か月以上漬ける。

5. 翌日の様子。少し梅酢があがってきている。ときどきひっくり返す（最初は１日１回、梅酢があがってきたら３日に１回程度）。

6. １か月以上漬けたら干せる状態になる。
POINT：ビンなどの容器で漬けるより早く梅酢に浸かります。塩分15％以上なら冷蔵庫に入れる必要はありません。

梅が漬かったらいよいよ天日干し！

 

本書では室内でお皿やバットを使って干す方法を紹介しています。雨や汚れの心配がなく、初心者でも失敗せずに干せますよ。

▲ジッパーつき保存袋で漬けた梅干し。

 

梅仕事のFAQ

さらに本書の中では、梅仕事のトラブル対処法も網羅。梅仕事が初めてでも解決法がわかるFAQの中から、ほんの一部を抜粋します。

Q：完熟梅は本当にアク抜き不要なの？

A：完熟梅にはアクがほとんどありません
実が熟す過程でほとんどアクは抜けています。また、水に長時間浸けると逆に傷みやすくなってしまいます。もし汚れや虫が気になる場合は30分だけ水にさらしてもいいでしょう。

Q：梅酢がなかなか出ません…

A：毎日梅酢にくぐらせると梅酢が出やすい
容器で漬けた梅がなかなか梅酢に浸かりきらない時は、毎日振って、上の方の梅を梅酢にくぐらせてあげてください。そうすることで梅酢が出やすくなるはず。または、ジッパーつき保存袋で漬けるのも手。少量の梅酢でもしっかり浸かります。

Q：梅の表面が白くヌルヌルしてきた…

A：カビが生えても対処できます
重しを外した後、表面の梅に梅酢をかけるのを忘れてしまった場合……白くなった梅はカビが生えている可能性が高いです。ほかの梅に触れないようにそっと取り出し、新しいきれいな梅酢でヌルヌルを洗い落とした後、念のため別の容器で漬けてください。

 

本書『まいにち梅づくし生活』には梅干しのほかにも、梅農家に代々伝わるレシピに、家庭で手軽に作りやすいよう改良、工夫を加えた梅仕事が満載！

さらに普段の料理をひと味違ったものにしてくれる、梅農家ならではの梅の食べ方や料理、ドリンクのレシピも惜しみなく公開しています。

そして、傷梅を活用したい方におすすめな梅酒や梅シロップ、梅ジャムの作り方も紹介！　梅の選別方法や傷がある場合の対処法も一つひとつ丁寧に解説しているので、どの梅も余すことなく使えます。

▲梅農家が研究を重ねた本格梅酒。梅のエキスをしっかり引き出します。

▲梅と氷砂糖を詰めるだけでできる一番手軽な梅仕事。甘ずっぱい梅ジュースは暑い夏の定番です。


▲完熟梅の果肉とフルーティーさが味わえます。パンやヨーグルトと一緒に。

2025年の梅仕事、貴重な梅で自家製の梅干しを仕込んだら、特別な思い出になること間違いなし！

今からでもまだまだ間に合います。どこよりも簡単で、どこよりも丁寧な梅仕事がわかる１冊『まいにち梅づくし生活』を片手に、今年こそ梅仕事にチャレンジしましょう！

写真／柿崎真子

＼好評発売中！／
『120年続く梅農家が教えたい　まいにち梅づくし生活』
著：山本将志郎

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