YouTubeやCookpad、Nadiaで“日本一ていねいなレシピ”を発信し、多くの支持を集める分子調理学研究家のこじまぽん助さん。「なぜこの切り方をするのか」「なぜこう焼くのか」といった調理の理由をわかりやすく解説し、誰でも再現できる“おいしく作るコツ”をロジカルに伝えるスタイルで注目を集めています。

6月10日放送のNHK番組「あさイチ」にも出演し、「なすの肉巻き」を調理しながら、失敗しないためのポイントを丁寧にご紹介されていました。

そんなこじまぽん助さんの著書『日本一ていねいな定番家ごはん』では、定番の家庭料理を、いつもの材料で、特別なテクニックに頼らずおいしく作る方法を掲載。調理の理由までしっかり理解できるので、料理初心者はもちろん、毎日の献立に悩む方にとっても頼れる一冊です。

ここでは本書の中から、夏野菜がおいしい季節にぴったりの「なすの煮びたし」と「回鍋肉」のレシピをご紹介します。

 

じっくり味の染み込んだ「なすの煮びたし」

材料（２人分）

なす…… ２～３本
サラダ油…… 適量
〈A〉———————————
酒…… 大さじ３
みりん…… 大さじ３
めんつゆ（２倍濃縮）…… 大さじ３
砂糖…… 大さじ１
—————————————-
小ねぎ（小口切り）…… 適宜

作り方

１. なすを切る

なすはへたを切り落として縦半分に切り、皮に半分くらいの深さまで、細かく斜めの切り込みを入れる。

２. 揚げ焼きにする

フライパンにサラダ油を鍋底に１mm深さほど入れ、なすの切り口に油をつける。なすの皮を下にして中火にかけ、油を吸いきったら裏返し、（Ａ）を加える。煮汁が1/3量ほどになったら、再び裏返し、30秒ほど煮て再び裏返す。火を止め、常温になるまで冷ます。器に盛り、小ねぎをちらす。

 

辛みをきかせて食欲倍増「回鍋肉」

材料（４人分）

豚肩ロース薄切り肉…… 400g
ピーマン…… ４個
キャベツ…… ３～４枚
にんにく（みじん切り）…… １片分
〈A〉———————————
片栗粉…… 大さじ２
醤油…… 大さじ２
こしょう…… 適量
—————————————-
サラダ油…… 適量
甜麺醤（テンメンジャン）…… 大さじ２
豆板醬（トウバンジャン）…… 小さじ２
酒…… 大さじ２

作り方

１. 材料を切る

ピーマンは３cm四方、キャベツは４cm四方に切る。豚肉は４cm幅に切る。

２. 肉に下味をつける

ボウルに豚肉と（A）を入れて混ぜる。

３. 野菜を炒める

フライパンにサラダ油大さじ１を強火で熱し、ピーマンを軽く焼き色がつくまで炒めて、取り出す。同じフライパンにサラダ油大さじ１を足し、キャベツを入れ、水大さじ２をふって中火で炒める。しんなりしたら取り出し、火を止める。

４. 肉を炒める

（３）のフライパンにサラダ油大さじ１を足し、（２）を入れる。豚肉に油をなじませて中火にかけ、焼き色がついたら裏返す。裏面にも同様に焼き色がついたら軽くほぐし、フライパンの中央をあけてサラダ油小さじ２を足す。そこに、にんにくを加え、全体をさっと炒める。

【ポイント】

豚肉はこのくらいこんがりと焼き色をつけてから裏返す。

５. 調味して仕上げる

甜麵醬、豆板醬を加えてしっかりからめ、（３）を戻し入れ、酒をふり、さっと炒め合わせる。

 

『日本一ていねいな定番家ごはん』では、ハンバーグ、豚肉のしょうが焼き、肉じゃが、ゴーヤーチャンプルー、豚汁、きんぴらごぼう、炒飯、ナポリタンなどの定番料理から、ごはんのおともの鶏そぼろやツナマヨまで、誰もが食べたい“おうちごはん”レシピが満載！　

何気ない定番料理でも、分子調理学研究家ならではの目線で、かならず「圧倒的においしく作れる」レシピは、あなたの料理の腕を上げるのみならず、今よりずっと料理を楽しくしてくれることでしょう――！

撮影／内山めぐみ

＼好評発売中！／
『日本一ていねいな定番家ごはん』
著：こじまぽん助