９月７日放送のNHK番組「あさイチ」に分子調理学研究家のこじまぽん助さんが出演され、定番のおかず「ピーマンの肉詰め」を披露。粉を使わずに肉とピーマンがはがれないポイントとして、ピーマンの表面に傷をつける工程を紹介されていました。

こじまぽん助さんは、YouTubeやCookpad、Nadiaで「なぜこの切り方をするのか」「なぜこう焼くのか」といった調理の理由をわかりやすく解説し、誰でも再現できる“おいしく作るコツ”をロジカルに伝えるスタイルで注目を集めています。

そんなこじまぽん助さんの著書『日本一ていねいな定番家ごはん』では、定番の家庭料理を、いつもの材料で、特別なテクニックに頼らずおいしく作る方法を掲載。調理の理由までしっかり理解できるので、料理初心者はもちろん、毎日の献立に悩む方にとっても頼れる一冊です。

ここでは本書の中から、晩ごはんにおすすめの肉料理「ハンバーグ」と「ウィンナーしそ餃子」のレシピをご紹介します。

 

混ぜすぎない＆焼きすぎない「ハンバーグ」

材料（２個分）

合いびき肉…… 300g
〈A〉———————————
卵…… １個
パン粉…… 20g（1/2カップ）
塩…… ３g（約小さじ1/2・肉の１%）
こしょう…… 適量
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サラダ油…… 適量
赤ワイン…… 200ml
ビーフシチュールウ（市販）…… １皿分

作り方

１. たねを作る

ボウルにひき肉、（A）を入れ、手でさっと混ぜる。２等分して両手にサラダ油少々（分量外）を塗り、小判形に成形する。

【ポイント】
肉だねは手で手早くさっと混ぜるだけでOK。極力温度を上げずに混ぜることで、タンパク質がよく結着する。

２. 焼く

フライパンにサラダ油を中火で熱し、（１）を並べ、アルミホイルを密着させるようにかぶせ、ふたをする。焼き色がついたら裏返し、裏面にも焼き色がついたら取り出し、アルミホイルに包んで３分ほど休ませる。

【ポイント】
フライパンのふたよりもアルミホイルでふたをする方が、温度が上がりすぎず、水分もほどよく逃がすことができる。

３. ソースを作る

（２）のフライパンをキッチンペーパーで軽く拭き、赤ワインを入れて中火にかける。50〜60秒加熱してアルコールを飛ばし、ルウを加えて混ぜ溶かす。器に（２）を盛り、ソースをかける。

 

青じその香りがアクセント「ウィンナーしそ餃子」

材料（８本分）

ウインナーソーセージ…… ８本
青じそ…… ８枚
スライスチーズ（半分に切る）…… ４枚
餃子の皮（大判） …… ８枚
サラダ油…… 適量

作り方

１. 具材を巻く

餃子の皮に青じそ、スライスチーズ、ウインナーの順にのせて巻き、巻き終わりに水（分量外）をつけて留める。

【ポイント】

皮の手前から少しはみ出すくらいの場所に具材をのせて巻くと、きれいに巻ける。

２. 揚げ焼きにする

フライパンにサラダ油を鍋底に１mm深さほど入れ、（１）の巻き終わりを下にして並べ、強火にかける。温まってきたら中火にし、転がしながら全面が薄いきつね色になるまで揚げ焼きにする。

【ポイント】
多めの油で揚げ焼きにすることで、パリパリに。フライパンから引き上げた後も多少色づくので、“薄いきつね色”で火を止めると、ほどよい焼き上がりに。

 

『日本一ていねいな定番家ごはん』では、豚肉のしょうが焼き、肉じゃが、ゴーヤーチャンプルー、豚汁、きんぴらごぼう、炒飯、ナポリタンなどの定番料理から、ごはんのおともの鶏そぼろやツナマヨまで、誰もが食べたい“おうちごはん”レシピが満載！　

何気ない定番料理でも、分子調理学研究家ならではの目線で、かならず「圧倒的においしく作れる」レシピは、あなたの料理の腕を上げるのみならず、今よりずっと料理を楽しくしてくれることでしょう――！

撮影／内山めぐみ

＼好評発売中！／
『日本一ていねいな定番家ごはん』
著：こじまぽん助